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          食堂托管卫生管理
          浏览:0 发布日期:2019/10/14 13:56:13

          管食堂是最近几年流行起来的一种餐饮管理模式,与以前出现的承包食堂有些类似,但在管理上更规范。

          目前,很多专业从事食堂托管的公司已经形成了较有规模的连锁模式。他们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等,连他们采购的蔬菜、肉类,都是由定点供货商统一配货免费送上门的。

          1.食品卫生管理

          ① 采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。

          ② 食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。

          ③ 操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

          ④ 处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,以保证食用安全,以防止中毒。

          ⑤ 加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1H,要重新回炉加热处理后才能食用。

          ⑥ 生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。

          2.个人卫生管理

          ① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。

          ② 员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。

          ③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

          ④ 保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌、工帽、口罩,不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。

          ⑤ 员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。

          3.厨房卫生管理

          ① 厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,在消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消毒的厨具不得使用。

          ② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光,且切生熟食品的砧板要分开使用。

          ③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。

          ④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭,确保干净整洁。

          ⑤ 下水道要每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味。

          ⑥ 清除卫生死角,定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

          ⑦ 仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。

          4.餐厅卫生管理

          ① 用餐后须擦拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍,地面无垃圾杂物,保证不积 水、干净、清爽。

          ② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗,要定期清洁与维护通风、排污设备,以确保运转正常。

          ③ 每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁。

          5.用具清洁管理

          餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的,严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度,凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布,保证一班一洗一消毒,专物专用,下班时将毛巾、抹布清洗净,然后煮沸消毒,在太阳下干晒,保洁存放,下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗,及时清除食品残留物,而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。

          食品留样管理

          ① 每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样;

          ② 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,必须在冷藏条件下保证24小时以上;

          ③ 食品样品留存须存放在规定的冰箱(柜)内;

          ④ 食品样品留存不得与其它生、熟食品混放,以防交叉污染;

          ⑤ 食品样品留存24小时后应及时销毁,留存食品不得混入用餐食品中;

          ⑥ 食品留样留存有专人负责、记录管理。

          6.厨房设备及用具管理

          ① 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。

          ② 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。

          ③ 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

          ④ 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

          ⑤ 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

          ⑥ 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

          ⑦ 备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。


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